：：：：：：：：：：　とんかつ　とん亭　：：：：：：：：：：　

７．お肉の姿かたち・部位　とんかつの姿かたち（ヒレ肉編）

とんかつはヒレカツ、ロースカツが２大とんかつですが、お店によっていろいろな形があります。
でもその元のお肉のかたちをや成型は意外と知られていないようです。（勿論良くご存知の方も多いはず）
今回はかなり独断的にヒレカツの調理法とかたちをご紹介してみました。
ちょっと違うという方もいらっしゃるかもしれませんが、もしご意見があればメール下さい。
改めて修正の上ご紹介します。

　　　　　　　　　　　ヒレ肉　１本のスナップ　　

ヒレ肉は豚１頭から２本しか取れません。したがってヒレ肉の方が価格的に高くなりますし
量的にも不足します。
そこでアメリカ等からの輸入品が消費の主流になっています。
現在、国内で消費されているほとんどのヒレ肉は輸入されたものと言えます。

たい樹では大分県　耶馬溪産の国産黒豚を直仕入れしておりますが
同様に国産の銘柄豚を重用しているとんかつ屋さんもかなり多くなっているようです。

しかしやはり価格的には輸入ヒレ肉に比べてそれなりに高くなってしまうのは
致し方ない事ではないでしょうか。

ヒレカツ　従来型（板状）　その１		ヒレカツ　従来型（板状）　その２		ヒレカツ　一口サイズ型
とんかつらしいかたち、すなわち板状にするおそらく今までの主流のタイプと言えると思います。しかしロース肉と違い、棒状のヒレ肉を平らな形にするには幾つかの調理方法が必要です。大部分のとんかつ屋さんがこれに近い手法で調理されていると思います。		やはりとんかつらしい板状に調理しますが、ヒレ肉の繊維を切断することで口にされたときにより柔らかく召し上がれる調理方法と思われます。とん亭のヒレカツ定食はこの方法を採用しております。		最近の主流と言えるのではないでしょうか。有名店と言われるお店の大半はこのタイプを採用されているようです。このタイプのメリットはヒレ肉の繊維もカットし、さらに一口大にしたことにより柔らかさと食べやすさを実現しています。たい樹のヒレカツ、とん亭のヒレカツセットもこの方法を採用しています。
	ヒレ肉１人前分横から見たところ肉の筋は画面横に走っています		ヒレ肉１人前縦から見たところ肉の筋は画面縦に走っています		ヒレ肉１人前縦から見たところ肉の筋は画面縦に走っています
	ヒレ肉を筋に平行して包丁を入れて		ヒレ肉を筋に垂直に包丁を入れて		ヒレ肉を筋に垂直に包丁を入れて
	板状に開きます		２つに分けます		２つに分けます
	この場合肉の繊維がそのまま縦に残ります		２つの塊を伸ばして合わせますとんかつ用に板状にします		さらに４つに分けます
	衣を付けてヒレカツの出来上がりですお肉の繊維が残っているので歯ごたえがある感じになります		衣を付けてヒレカツの出来上がりですお肉の繊維は断裂しているので食べた時柔らかく感じられます食べやすさととんかつらしさが味わえます		衣を付けてヒレカツの出来上がりです（一口大）お肉の繊維は断裂しているので食べた時柔らかく感じられますさらに一口大なのでどなたにも食べやすい形といえます

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