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とんかつたい樹東京・中目黒
とろけるような脂に、あふれ出る肉汁！まさに感動モノの旨さがここにある。
ジュワッ、噛んだ瞬間に肉汁があふれ出る。「こりゃすごい/」と思わず唸ってしまった。グルメ番組などでよく「肉汁ジュワッですね」というリポーターの言葉を聞くと、本当かいなと、いささか懐疑的に見てしまうが、ここのは正真正銘の"肉汁ジュワッ〃なのだ。正確には、肉汁と溶け出した脂が渾然一体となって口いっぱいに広がる。肉は大分県・耶馬渓産の黒豚。飼育豚数が少なく希少価値の高い銘柄豚である。 筋繊維がきめ細かく、しっかりサシが入っている。肉はあくまで歯切れよく、脂身は甘くとろける……。 すごいのは肉だけではない。肉と衣のバランスも絶妙なのだ。杜長の勝本 輝武さんは、「衣と肉の間に空気が入ってないでしょう。それが軽くてサクッとした食感を生むんです」という。確かに衣が肉にぴったり寄り添っているので、二つがバラバラにならずに堪能できる。揚げ方も秀逸。180℃の高温で1分ほど揚げて旨味を封じ込め、次に160℃ほどの低温でじっくり中まで火を通し、最後に油ぎれをよくするために、再び高温の油にさっと戻す。だが、これとて、いつも同じではない。 「肉は一枚一枚状態が違うので、それに合わせて微妙に変えています」。高品質の肉と卓越した調理技術の合わせワザで、無敵の″激旨″が生まれるのだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（文・鈴木優子　撮影・久保田健）

大分県産　耶馬溪黒豚
「たい樹」で使用する黒豚は、大分県下毛郡耶馬溪町の下郷農業協同組合で生産されたもの。そのルーツは鹿児島の黒豚にある。そもそも鹿児島の 黒豚は、17世紀初頭、中国から琉球経由で鹿児鳥に伝来したといわれる在来種に、明治初期イギリスから導入したバークシャー種をかけ合わせて改良したもの。耶馬溪町では、1970年代に鹿児島から黒豚を取り入れ生産を開始、現在は6軒の養豚農家が3800〜4000頭ほど飼育している。 飼料には、ふすまなどの穀類のほか、「遺伝子組み換えをしていないトウモロコシやサツマイモなどを使用。内臓疾患も少なく、安全性の高い豚といえます」(工場長・横山親幸さん)。
肉質は、筋繊維がきめ紬かく、肉汁がドリップとして出にくい保水性の高さが特徴。味は、旨昧の素となる アミノ酸の含有量が多く、臭みもなく甘味が強い。この肉は、通販での取り寄せも可。
問い合わせ先は、下郷農業協同組合(��0979・56・2222)。